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Kalbsfilet im Pecorino-Senfmantel

(4 Personen)

4Kalbsfilets á 175 g
2 ELÖl
2Zwiebeln
2Knoblauchzehen
3Karotten
1 ZweigThymian
200 mllieblicher Rotwein
von 1 Limette
50gbrauner Zucker
400 mlLE GARCON Kalbs-Fond
400gPecorino (ital. Schafkäse)
2Eigelb
2 ELSenf
50gPetersilie, gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
AußerdemKartoffelplätzchen oder Gnocchi

Zubereitung
Die Kalbsfilets von Sehnen und der Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und fest in Alufolie einwickeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne die Karotten, Zwiebeln und Thymian scharf anbraten, mit Rotwein und Limettensaft ablöschen. Den braunen Zucker und gepressten Knoblauch hinzufügen und das Ganze zu einer sirupartigen Sauce einkochen. Den Kalbs-Fond dazugießen und erneut einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und warm stellen. 

Die Kalbsfilets in einer großen Pfanne von allen Seiten anbraten und für 20 Minuten ruhen lassen. 

Käse grob hacken, in eine hohe Rührschüssel geben, die Eigelbe zufügen und  mit dem Pürierstab mixen, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und nochmals durchmixen. Den Backofen auf (E-Herd: 200°C / Umluft: 180°C) vorheizen. Die Kalbsfilets auf ein Backblech legen und die Käsemasse kuppelartig darauf streichen. Anschließend ca. 20 Minuten backen. 

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce beträufelt servieren. Als Beilage passen Kartoffelplätzchen oder Gnocchi.

 

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